Баннер

Пивной обзор первой недели мая

В результате повышенных прогнозов урожая ячменя в России МЗС повысил свой глобальный прогноз по данной культуре до 135,6 млн.тонн ...

12 Май 2015 | Просмотров 1647 | Комментарии

Далее...

Пивная тара взрывоопасна

По сообщению второго канала израильского ТВ около 30 000 долларов США получит 71-летня женщина в досудебном порядке за травму, полученную ...

10 Ноябрь 2011 | Просмотров 4355 | Комментарии

Далее...

Пивная забастовка на «Хейнекен

Вчера состоялась встреча с представителями трудового коллектива филиала «Пивоварня Хейнекен», на которой руководство пивного завода  выступило с инициативой создания рабочих ...

9 Февраль 2012 | Просмотров 2962 | Комментарии

Далее...
Больше в: Пивные новости

Пивная почта

Логин:
Пароль:


  




Применение различного несоложеного сырья в производстве пива

Кобелев Константин Викторович, заместитель директора по научной работе ГНУ ВНИИПБиВП, к.т.н.

Добрый день, уважаемые коллеги, уважаемые гости!

Я, буквально, это сообщение в расширенном формате озвучивал вчера, на научно-практической конференции, которая проходила у нас в институте, но организаторы форума решили, с тем, чтобы в небольшом формате я доложил здесь. Ну, спасибо вам за это.

Итак, тема моего сообщения - это применение различного несоложеного сырья в производстве пива.

Почему, все-таки, мы стали заниматься, очень долго не хотели этим вопросом заниматься, предвидя возможность получения каких-то конкретных результатов. Но, как бы по настоянию Союза Пивоваров, Министерства сельского хозяйства, эта работа начала осуществляться в стенах нашего института. Итак, несоложеное сырье.

Хотел бы сразу напомнить, о том, что подразумевается под перечнем сырья, которое имеет место быть настоящим  в ГОСТе на пиво. Это - ячмень несоложеный, пшеница, крупа пшеничная, крупа рисовая, крупа кукурузная, сахар сырец и другие сахаросодержащие продукты. В ГОСТе есть хорошая как бы резюмирующая фраза: применение этих продуктов должно обеспечивать качество напитка и его безопасность. Вопрос о безопасности я сегодня трогать не буду, потому что это прерогатива института питания, роспотребнадзора. Я хочу вам с уверенностью доложить о том, что вся продукция пивоваренная, выпускаемая в нашей стране и та, которую мы получаем из-за рубежа, она безопасна.

С точки зрения подходов, которые мы наметили в процессе выполнения работы, они вот, на слайде представлены, здесь будет представлена информация о мировом опыте использования несоложеного сырья, но там будет представлена об ограничениях, либо не ограничениях в их законодательных актах. Все то, что является, те документы, такие как ГОСТ, технические условия, мы их воспринимаем для нас, как закон, но, это - не закон, в том прямом понимании, в каком он будет изложен на следующих слайдах. Это - отраслевой документ, который урегулировал те или иные отношения.

В процессе выполнения работы, я хочу еще раз поблагодарить всех участников этой работы, которые представили нам свои образцы. Единственная просьба была к нам, к ним, с тем, чтобы они указали состав несоложеного сырья, которое они использовали при производстве. Нам не нужно было наименование, нам не нужен был, в общем-то, производитель, все эти образцы, в количестве тридцати штук, были нам представлены в закодированном виде, а их дальше мы увидим, что они из себя представляют.

Прежде всего, мы проанализировали и провели аналитическую оценку этих образцов, объясню, почему. Потому что в прессе и в разговорах появилось, что какие-то, вдруг, почему-то у нас пиво стало другого вкуса, кому-то больше нравится, кому-то меньше нравится, но, все-таки, это - вкусовые ощущения. Воспользовавшись тем, что мы сегодня оснащены достаточно точным современным аналитическим оборудованием, мы решили как бы вот в предпоследнем, аналитическая оценка образцов пива, постараться перевести вкусовые ощущения «за» или «против» в какие-то аналитические цифры. С тем, чтобы это выразить в аналитических методах исследования и дать цифровой материал, который, на наш взгляд, является более объективным.

Ну, вот последний пункт он связан с тем, что, предвосхищая какие-то выводы, я вам скажу, особой зависимости при анализе тех образцов, которые были, мы не получили. Поэтому, процесс стал развиваться в несколько ином направлении, о котором я скажу в конце.

Вот здесь, на этих следующих двух слайдах, представлена информация, о том, в каких странах, где, что, чего и как регулируется. Я хочу вам сказать, не буду, как бы, детально обсуждать, эти два слайда, есть два диаметрально противоположных флагмана, я не знаю, как назвать, это - Германия, в которой действовал с 1516 года так называемый указ о чистоте пивоварения, а с 1906 года этот указ принял ранг закона. Этот закон исполняется и сегодня. И, в этом случае, как бы, там, где Германия, на основании тех материалов, которые мы вам предоставляем, это - та страна, в которой на внутреннем рынке производства, для реализации пива на внутреннем рынке, где может быть произведено только одним из четырех видов компонентов, одним из которых является стопроцентный солод.

Ну, давайте, больше, может быть, больше к нашим регионам, это - Россия, Украина, Беларусь была перед этим.

В законодательных актах ограничений не было, вот здесь написано, в Украине не менее 50%, но это, я вам скажу, что это изложена технологическая инструкция по производству солода и пива, я не могу ее назвать законодательным актом. Поэтому, наверно, я хочу, я хотел бы, как бы, перейти уже к основным, обсуждению основных компонентов, ну, в смысле, основных вопросов, во-первых, которые были представлены, с тем, чтобы потом сделать какие-то выводы.

Всего было представлено тридцать, двадцать девять образцов, было и 100% солода, их несколько вариантов, были, просто нам удалось получить от наших коллег из университета пищевых производств, где там они в своих исследованиях приготовили пиво из стопроцентного ячменя, мы его взяли как базу, для того, чтобы анализировать полученные результаты.

Тем не менее, да. Здесь еще получилось так, что образцы поступили от разных компаний, и они имели, ну, так сказать, начальную плотность, от 9,5% до 17,5%, потом я буду на этом останавливаться, это наложило определенный переменный фактор в результат.

И последняя колонка содержания общего азота, объясню, почему мы сюда ее вынесли. Наверное, не самый важный показатель. Дело все в том, что существует мнение, при замене части солода на какие-то виды несоложеного сырья, содержание общего азота падает. Какая-то тенденция была здесь отмечена, но, в связи с тем, что пиво было разных плотностей, она немножко не дает сделать однозначный вывод.

Почему все-таки, ну, скажем, вот, в конце вы видите 27й образец - пиво из ячменя, где был использован стопроцентный ячмень. Что мы хотели сделать? Имея возможность высокоэффективной жидкостной и газовой хромотографии, хоромотограф по масс-спектрометру, коль скоро это касается вопросов органолептики, мы все-таки решили начать с концентрации летучих компонентов, которые определяют органолептические свойства пива. Вот, специально оставил этот слайд, где суммарная концентрация летучих компонентов, которая, дальше будет расшифровано, из чего она состоит. Это, прежде всего, альдегиды, высшие спирты и эфиры.

Разброс идет достаточно большой, от пятидесяти до двухсот пятидесяти миллиграмм в литре, не буду анализировать, что из чего получено, но, допустим 1й, 2й, там, 26й образец это стопроцентный солод. Есть отклонения, которые мы постараемся, как бы, проанализировать, в процессе выполнения.

Ацидальдегид - это одно из веществ, которое образуется в процессе брожения, соотношение его меняется, но, по данным международных исследований и наших ученых, есть определенный предел, который, вот у вас там горизонтальная такая сетчатая, сетчатый диапазон, который говорит о том, какой уровень содержания этого вещества может быть, ну, скажем так, в светлом пиве низового брожения, ну, как правило, с содержанием там 11-12% сухих веществ.

Уровень виден, все пики, которые превышают этот уровень, я вам скажу, что вот эти образцы пива это 14ти, 16ти, 17ти-процентные, ну, с исходным содержанием сусла. Естественно, это не алкоголь. Вот они и дают это превышение. Поэтому, ну, вот такая картина.

Дальше пошли высшие спирты, так же не буду останавливаться, тут сетчатая составляющая, это как бы диапазон, в котором имеют место быть, в частности, касается изобутанола, количество не соответствующее, вылезающее за эти уровни, их несколько меньше, уже их стало около пяти.

Следующий из высших спиртов, изоамилол, вот вы видите картину, которая вдруг появилась, то есть как бы количество превосходящих объектов здесь несколько увеличилось.

Следующий наиболее важный из высших спиртов - это 1-пропанол, ну, здесь картинка несколько иная. Как вы обратили внимание, на то, что первый образец из 100% солода, почему-то показал наивысшие результаты.

Эфиры. К сожалению, мы не нашли какого-то диапазона, но вот, черта в 15 миллиграмм в литре, которая, ну, является как бы оптимальной, для содержания этилацетата.

Все эти продукты образуются в процессе брожения. Вот, вы видите там, несколько второй, третий, четвертый, четырнадцатый, одиннадцатый двадцать первый образец что-либо превосходит, некоторые даже в два раза.

Изоамилацетат, здесь картина такая, более спокойная, но все равно есть несколько образцов, которые превосходят здесь уже весь диапазон.

Этиллактат тоже образуется в процессе брожения, это - эфир молочной кислоты, к сожалению, здесь нет какого-то предела, но уровень, там 5-7 миллиграмм в литре, ну достаточен. В некоторых образцах его вообще нет.

К какому наблюдению, или предварительным выводам мы пришли? Что выстроить какую-то зависимость получается, ну, наверное не то, что невозможно, а пока что, по тем образцам - неправильно. Объясню, почему.

Содержание органолептических показателей, органолептических компонентов, определяющих органолептику пива зависит от состава используемого сырья, от технологии его производства, под технологией мы понимаем и наличие того или иного оборудования, от расы используемых дрожжей, от квалификации технолога, от состава компонентов, которые, в которых там происходит замена, получилось, от расы дрожжей, естественно, не буду перечислять все множество факторов. Дело все в том, что решить уравнение, ну там, я пятью-семью неизвестными, ну, наверное является проблематично.

Потом, анализируя, переворошив большой массив источников, касаемых определения, скажем количества того или иного несоложеного сырья в пиве, мы не обнаружили. Как выяснилось, что методики, международной, современной Российской методики определения состава несоложеного сырья в настоящем времени нет.

Почему об этом, ну, я, мы как бы стараемся изучать документы, которые издаются в законодательном плане, на наш взгляд, по мнению ученых, если вводится какой-то ограничительный показатель, хорошо бы иметь инструментальный метод контроля, который бы позволил бы проконтролировать состав исполнения того, ну, продукта, того закона, который мы приняли. К сожалению, такого метода нет.

Мы пошли дальше, с тем, чтобы убрать множество переменных из наших исследований. Что мы сделали? У нас есть небольшая пивоварня в институте. Мы решили сделать так. Мы сварили 11%-е сусло, чтобы убрать разброс по экстрактивности начальных компонентов. Мы взяли один и тот же солод первого класса. Мы взяли во всех образцах один и тот же ячмень, с тем, чтобы колебания по качеству не влияли на качество готового пива. Мы взяли во всех случаях одну и ту же дозировку, одну и ту же расу дрожжей, раса была, могу вам сказать, 34/70 наиболее распространенная раса на предприятиях. Мы взяли одно и то же количество, одного и того же качества хмеля, с тем, чтобы он не влиял на показатели процесса. Сварили пиво, сусло, сбродили его, получили пиво и провели его исследования, по тем показателям, что я уже озвучивал. Довели замену солода, ну до 60%, потому что, наверное, честно говоря, мы пока еще не готовы глубоко лезть в эти пределы, но хотя бы посмотреть тенденции.

Сразу хочу отметить, тем людям, которые занимаются наукой и технологией, что вот во втором образце, где было заменено 20% солода на несоложеный ячмень, ферментные препараты не добавлялись. Далее, были использованы ферментные препараты. Мы взяли комплекс, включающий амилолитические, цитолитические и протеолитическую группу ферментов, и, естественно, возились с дозировками, с тем, чтобы получить нормальное по составу сусло. И последнее, я хочу сказать, что режим затирания у нас был настольный, с тем, чтобы он был везде одинаковый.

К вашему вниманию, пожалуйста, вот, что мы получили по ацетальдегиду. Там, опять-таки сетчато, вы видите при тех пределах, которые приняты для 11%-го солода, сусла или пива, вот только в образце, полученном при сорока процентах солода и шестидесяти процентах ячменя, отмечено незначительное превышение.

Ну и хочу сразу обратить внимание на второй образец, где 20% ячменя, там даже несколько ниже, это мы объясняем тем, что мы там не использовали ферментные препараты и не занимались составом сусла.

Вот все, что показывает по содержанию изобутанола, все, в принципе, далеко до тех границ, которые мы по литературным данным нашли. Опять-таки, последний образец, имеет место незначительное превышение. Но там уже 60% ячменя.

Аналогичная картинка, тут только все образцы лежат практически в этом поле, по изоамилолу, по пропанолу, здесь просто диапазон достаточно широкий, этилацетату, как и в предыдущем случае, у нас есть только верхний предел, 15 миллиграмм в литре. Здесь по изоамилацетату, мы вообще лежим в диапазоне, ну и этиллактата, который не имеет каких-то ограничений, но и здесь разброс получился незначительный.

Далее, конечно же, представляла бы интерес замена, ну при условиях, что на тех слоях, где мы получали промышленные образцы, вы там видели, там есть и ячмень, и рис, мальтозная патока, мальтозные сиропы, весь этот ассортимент мы пока еще, к сожалению, не успели освоить, потому что работа началась только в июле-месяце. Но работа продолжается, и какие-то выводы мы сделаем вдальнейшем.

Я бы хотел обратить ваше внимание на основные выводы, которые на сегодня мы имеем.

В настоящее время, и у нас в стране, и за рубежом инструментальные методы анализа готового пива с целью определения доли несоложеного сырья и его вида отсутствуют. По результатам исследований, я думаю, мы все же получим полезные данные, которые будем потом вносить в стандарты, или какие-то иные подзаконные акты, нормативные акты, даже не подзаконные. Будет сформирована база данных по предельному диапазону содержания побочных продуктов брожения, определяющих органолептический профель готового пива. Мы думали, предельный уровень, нет, все-таки, диапазон, потому что, по аналогии с винами, с коньяками, в зависимости от ассортимента, все-таки должен быть диапазон, и определены его рамки.

И последнее, рекомендации по количеству используемого несоложенго зернового сырья и сахаросодержащих продуктов при производстве пива. Я надеюсь хотя бы, ну, мы все равно получим какие-то такие результаты, обнадеживающие. Окончательно будут сформулированы после завершения работы. Я вам скажу, мы взялись, конечно, за эту тяжелую работу, и прогнозировать за короткий срок каких-то конкретных результатов, неправильно и мы на это не надеялись.

В общем-то, вкратце, вот мое вчерашнее сообщение, спасибо вам за внимание, надеюсь, я вас не утомил.

Стенограмма выступления на международной конференции

«Стратегия развития пивоваренной отрасли в современных условиях».

Москва, 28 октября 2011 года.

 

Скачать материалы презентации

© Пивная.Ру




Следующие новости:
Предыдущие новости:

Добавить комментарий


Пивные новости в картинках

http://pivnaya.ru/components/com_gk3_photoslide/thumbs_big/781445pivnie_proverki.jpg

Пивные проверки УЭБа

Управление экономической безопасности проводит проверки срока годности пива в торговых точках Москвы.  Как сообщила «Интерфаксу» начальник пресс-группы УЭБ Москвы Ирина Волк, некоторое время назад в управление поступила информация о реализации

http://pivnaya.ru/components/com_gk3_photoslide/thumbs_big/517841pivo_bogerhof.jpg

Презентация Богерхоф

В четверг в Москве состоялась презентация пива первого пивоваренного завода города Анапы «Богерхоф», производящего пиво по классической немецкой технологии. Владелец пивоварни Алексей Богер лично угощал  пивом «Das bier» 3-х сортов:

http://pivnaya.ru/components/com_gk3_photoslide/thumbs_big/988016pivnaya_pet_upakovka.JPG

Пивная ПЭТ-упаковка

По заказу Союза российских пивоваров исследование провели специалисты  Аналитического центра МГУ им. М.В. Ломоносова. Центр регулярно проводит исследования в области пищевой промышленности. Он аттестован Ростехрегулированием, имеет аккредитацию в области государственного

http://pivnaya.ru/components/com_gk3_photoslide/thumbs_big/144398efes.jpg

Губит людей не ...

Группа компаний EFES в России стартовала кампанию «Больше пива - больше веселья!», когда двое рабочих утонули в пиве на заводе. Повеселились, куда уж «больше пива».

http://pivnaya.ru/components/com_gk3_photoslide/thumbs_big/744473pivnye_koni_budweiser.jpg

Пивные кони Будвайзер

Выручка компании выросла на 8,7% - до 29,172 млрд. долл. против 26,824 млрд. долл., полученных за аналогичный период годом ранее. Операционная прибыль увеличилась на 11,7% - до 9,061 млрд. долл. 

http://pivnaya.ru/components/com_gk3_photoslide/thumbs_big/989568pivo_dlya_ryby.jpg

Пиво для рыбы или ...

Совместное предприятие SABMiller накормит рыбу. Пивоварня «MillerCoors» из Огайо (США) объединилась с компанией, которая производит корма для животных из возобновляемых источников. Планируется запуск полного цикла производства в промышленных масштабах инновационной

http://pivnaya.ru/components/com_gk3_photoslide/thumbs_big/367971pivnaya_kultura.jpg

Пивная культура

Отечественные потребители пива несмотря ни на что сохраняют оптимизм - 60% из них уверены, что в России возможно производить пиво не хуже, чем в Германии или Чехии, признанных

http://pivnaya.ru/components/com_gk3_photoslide/thumbs_big/877178pivnoy_zshivot.jpg

Пивной живот

В журнале Европейского общества питания (European Journal of Clinical Nutrition) опубликованы результаты исследований шведских и немецких экспертов. Они изучали 20 625 человек более восьми лет. По результатам оказалось, что пивной

http://pivnaya.ru/components/com_gk3_photoslide/thumbs_big/358134presentacia_kaltenberg.JPG

Презентация Кальтенберг

В минувшую пятницу, 29 июля, в московском ресторане Линдерхов его Королевское Высочество Люитпольд Принц фон Байрен (по совместительству с  1976 года руководит немецкой пивоваренной компании «Кёнинг Людвиг Интернэшнл») лично презентовал

Статистика потребительских цен

Индекс потребительских цен РФ, в % к соответствующему месяцу прошлого года
  Пиво отечественное, л Пиво зарубежных торговых марок, л
  2013 2013
январь
111,36
106,94
февраль
111,15
106,29
март
111,52
106,42
Индексы цен производителей сельскохозяйственной продукции РФ, в % к соответствующему месяцу прошлого года

Ячменьячмень продовольственныйячмень фуражный

201320132013
январь132,96127,05134,70
февраль134,72129,33136,28
март134,79129,18136,41

Комментарии

 Rambler's Top100
купить аккаунт point blank
Информационная продукция, запрещенная для детей (способная вызвать у детей желание употребить пиво и напитки, изготавливаемые на его основе)